Les blancs en neige sont une mousse. Le fouet introduit des bulles d'air dans les blancs, et dénature les protéines qui s'agencent pour retenir les bulles par la formation une pellicule solide d'eau.
La cuisson des quenelles nécessite un choc thermique. L'eau contenue dans les blancs en neige s'évapore, et permet la solidité et la tenue des quenelles.
Le problème de la crème anglaise est la coagulation des protéines du jaune d'oeuf. La cuisson doit être alors douce et très surveillée.
Le caramel est une réaction chimique d'hydrolyse. Le saccharose se décompose sous l'effet de l'eau et de la chaleur en glucose et fructose. Ceux-ci se combinent en d'autres sucres, plus complexes, qui forment le caramel.
Nous pouvons alors nous permettre de répondre à la problématique : comment réussir scientifiquement une île flottante ?
Outre les astuces spécifiques à chaque étape, la clé d'une île flottante parfaite est la minutie. En effet, chaque composant nécessite une attention complète à sa réalisation, que ce soit pour la cuisson ou autre. Ajoutons-y la patience, la précision et un peu d'expérience, et vous verrez des oeufs, du sucre et du lait se métamorphoser en un choc de textures, une merveille fondante, une source infinie de plaisir et de gourmandise.
Il est certain que ces TPE ne nous feront plus regarder la cuisine de la même façon. Ces mouvements anodins cachent de multiples mécanismes qui s'équilibrent de façon parfaite jusqu'à la création de plats, desserts, pâtisseries ect.
Notre vie quotidienne nous cache bien des choses...
