Les grumeaux & la crème anglaise
Un grumeau a, à priori plusieurs définitions, mais
c’est tout d’abord une déplaisante structure dont le prototype s’obtient quand
on verse d’un coup beaucoup de farine dans l’eau chaude. C’est donc, à priori un
grain composé d’amidon, composé lui-même d’amylose et d’amylopectine. Mais notre
recette ne fait pas intervenir de farine, nous avons donc du chercher d’où ces
agrégats venaient !
Dès notre première tentative
de crème anglaise, nous nous sommes retrouvés confrontés aux grumeaux, comme la
plupart des cuistots ! Nous avons donc décidé, pour le bien de tous, de
nous pencher sur ces intrus.
Voulant tout d’abord vérifier
leur nature, nous avons enfilé nos blouses pour créer les grumeaux de la
définition et les comparer grâce à l’eau iodée avec les notre (voir onglet
expérience). Sans surprise, ils n’ont pas réagit ! Ces intrus sont fourbes
au point de se faire passer pour d’autres, c’est en fait de simples agrégats.
Mais par familiarité, nous leur laisserons leur titre de grumeau.
Des agrégats appétissants
Il nous a donc fallu chercher
plus loin, aller fouiller dans nos grimoires, pour finir par tomber sur les
protéines. Qu’est ce qu’une protéine ? Un nouvel intrus ? No panique,
il s’agit d’une chaîne d’acides aminés, elles sont essentielles pour l’organisme,
mais juste difficiles à manier.
Notre champ fut alors élargit,
première étape : composition du jaune.
Le jaune, dans toute sa complexe
splendeur !
Le jaune d’œuf est aussi
constitué de minéraux, de glucose ainsi que de beaucoup de vitamines presque
absentes dans le blanc (A, D, E, B1 et B2).
Représentation polygonale du cholestérol
Voilà, entre temps nous avons
avancé dans nos recherches, et si les protéines sont responsables, il s’agit
précisément de leur température de coagulation. A plus grande échelle, du jaune
d’œuf qui coagule trop et forme des grumeaux.
La crème anglaise réussie, encore liquide, avec quelques agrégats microscopiques
Apparition de petites masses compactes : le jaune coagule !
Maintenant voilà comment :
La réussir à tous les coups !
La réussite de la crème
anglaise dépend en fait de la cuisson de l’œuf. Celle-ci est une opération
complexe parce qu’il y a une grande diversité de protéines, chacune ne
coagulant pas à la même température. Les scientifiques ont tout de même finit par déterminer leur température de coagulation (mais elle peut encore varier selon les sources), elle
serait de 68°. Quand on obtient l’épaississement de la crème anglaise, cela
correspond au moment du début de la coagulation de l’œuf ! Mais si l’on
dépasse la température de coagulation, le nombre de protéines ayant coagulé est trop élevé, l’œuf se durcit et forme nos grumeaux.
La coagulation peut se
diviser en deux étapes :
·
La dénaturation =
Les protéines repliées sur elles-mêmes se déroulent, il s’agit en fait de la
rupture des liaisons faibles, les liaisons hydrogènes.
· L’agrégation = Une fois déroulées, elles se réassocient sous l’effet de la chaleur (presque aléatoirement) en réseau (ce qui explique le durcissement).
Il suffirait donc de prendre
la température pendant la cuisson de notre œuf…
Bien sur que non, pas aussi
simple quand nous parlons de crème anglaise, car dans ce type de mélange, la
température de coagulation d’un œuf varie selon les autres nombreux composants mais
aussi de la puissance de chauffe (89°C rapidement, lentement à 78°C sachant que
l’épaississement voulu est entre 80° et 84°) ! Cela est donc très
difficile à prévoir. Mais nous savons que cette dernière absorbe de la chaleur,
donc nous pouvons surveiller la température de cette manière : si après
être restée stable, elle augmente c’est que l’on en approche. C’est à ce moment
qu’il faut arrêter la cuisson de nos crèmes, parce que passée la coagulation,
nous obtiendrons des grumeaux. Pendant son déroulement, la température peut de
nouveau se stabiliser ou même, diminuer.
De plus, l’ajout d’amidon,
donc de farine, permettra l’épaississement de la crème entre 65° et 70°,
c'est-à-dire juste un peu avant la coagulation. L’empois qui sera formé
stabilisera le jaune qui pourra être porté à ébullition sans former de
grumeaux !
Maintenant, que vous n’avez plus
d’excuse pour rater vos crèmes anglaises… Tous à vos fourneaux !
