Elément présent dans la gastronomie depuis l'antiquité, son arôme est unique est très
apprécié.
Sa réalisation requiert peu d’ingrédients mais beaucoup
d’attention : il s’agit du caramel.
Comme chacun le sait, du sucre, de l’eau, du feu, et
voilà ! Nous avons du caramel. Malheureusement, ce n’est pas si simple…
Qu'observe-t-on au microscope ? Il existe de nombreuses
recettes de caramel, avec divers procédés pour ne pas le rater. Mais dans tout
ça, lesquels sont utiles ?
Le caramel résulte de la fonte de morceaux de sucre, de son
nom scientifique le saccharose.
Formule développée du saccharose
La cuisson se fait à feu vif pour atteindre le point de
fusion du saccharose : 185 °C puis le dépasser.
On assiste à une transformation du saccharose en glucose et en fructose par rupture d’une liaison carbone hydrogène. On appelle cette
réaction l’hydrolyse : la molécule se décompose sous l’effet des ions H3O+
et HO- de l’eau et de la chaleur.
Équation de la caramélisation
Ces deux molécules sont des isomères : elles ont la même
formule brute C6H12O6, mais des formules développées différentes.
Puis, ces deux molécules se combinent à haute température
(c’est pour cela qu’il faut dépasser le point de fusion du saccharose) en de
nouvelles molécules très complexes: des oligosaccharides et des polydextroses.
Ce sont toujours des sucres. La couleur
brune est due aux groupes chromophores présents dans le glucose et fructose
recombinés, donc une suite de liaisons doubles conjuguées.
On peut comparer la caramélisation au procédé de Maillard,
réaction durant laquelle les acides aminés en présences de sucres, obtiennent
une couleur brune. Mais la caramélisation n'est pas une réaction de Maillard
car aucun acide aminé n'intervient.
En pleine réaction...
La manipulation lors de la réalisation du caramel est assez
complexe. En effet, le caramel est collant, il durcit sur nos ustensiles, il
brule… Voici quelques astuces :
Ajouter du jus de citron : la réaction est facilitée
avec l’action de l’acide citrique : les liaisons sont plus rapidement
rompues, et nous évitons ainsi le fond de casserole brûlé !
Ne pas mélanger immédiatement : il faut attendre que
presque la totalité du sucre ait fondu avant d’y introduire un ustensile. En
effet, plonger une cuillère va entrainer de brutales variations de température,
empêchant la réaction de correctement avoir lieu : le caramel se
cristallisera tout autour de la cuillère, et mélanger deviendra alors un vrai
casse-tête ! En outre, il faut privilégier la spatule en bois à la cuillère
en métal : le bois est moins froid que l’acier inoxydable.
Une autre méthode est de tout simplement procéder à la
caramélisation dans une poêle. Il suffira alors d’agiter doucement la poêle
pour mélanger le caramel.
Conclusion
La caramélisation est un procédé qui passe par l'hydrolyse et la combinaison du glucose et fructose en sucres complexes.
